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Magazin | Endlich Mitwisser

Sollbruchstellen

Warum krümeln Kekse?

Von Holger Wormer

Warum krümeln Kekse? Diese Frage interessiert nicht nur Bäcker und Keksliebhaber, sondern auch Kunststoffforscher oder sogenannte Molekulargastronomen. Denn genau genommen sind Kekse nur eine besondere Form von Kunststoffen – vom Geschmack einmal abgesehen.

Endlich Mitwisser: Molekulargastronomie, Rechte: imagoBild vergrößern

Grundzutaten

Und aus dieser Perspektive unterscheiden sich Kekse wie etwa Spekulatius nicht sonderlich von einem fluffigen Weißbrot – jedenfalls, wenn man auf die Zutaten schaut: Vorwiegend rührt man vor allem Mehl mit ein paar anderen Sachen zusammen, mit Wasser oder Butter, beim Keksteig vielleicht noch ein bisschen Ei und Zucker dazu, und das war es im Wesentlichen. Der Unterschied im Krümelverhalten von Brot und Spekulatius aber ist bekanntlich gigantisch. Und das liegt vor allem an dem kleinen Unterschied, ob im Teig Mehl auf Wasser oder auf Butter trifft.

Wenn Mehl auf Wasser trifft, fangen Moleküle in den Mehlkörnern an, sich zu einer länglichen Spaghettiform zu entfalten. Diese langen Moleküle verhaken sich dann miteinander zu einem riesigen Netz, das den Teig zusammenhält. Das ist etwa so wie bei einem Teller Spaghetti: Wenn die sich mal richtig verhakt und verklebt haben, kann man kaum noch eine einzelne Nudel herausziehen ohne gleich den ganzen Spaghettihaufen auf dem Teller in Bewegung zu setzen.

Endlich Mitwisser: Molekulargastronomie, Rechte: dpaBild vergrößern

Der Butterkeks

Bei der Buttervariante läuft das etwas anders. Das Fett aus der Butter drängelt sich nämlich an verschiedenen Stellen zwischen die länglichen Mehl-Moleküle. Man bekommt daher nicht mehr so etwas wie einen großen Spaghettihaufen, sondern viele einzelne Knäuel. Jedes Knäuel ist für sich zwar stabil, aber einzelne Knäuel lassen sich locker aus dem übrigen Haufen rausziehen.

Genauso ist es bei den Keksen: Die einzelnen Mehlknäuel sind durch die Butter außen quasi mit einem schützenden Fettfilm überzogen. Diese Fettüberzüge pappen zwar auch ein wenig aneinander (sonst würde der Keks ja gleich im Ofen zu Staub zerfallen). Aber beim Draufbeissen zerbröseln sie bevorzugt entlang dieser "Sollbruchstellen" am Fettfilm – und fertig sind die Krümel.

Stand: 01.12.2011

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